长沙特色菜，炒腊肉，煲双臭 （1 / 2）

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长沙特色菜：辣椒豆豉炒腊肉

**辣椒豆豉炒腊肉**是一道经典的湘菜，以腊肉的独特风味为主，搭配辣椒和豆豉的香辣，层次丰富，口感浓郁。以下是详细的制作方法和烹饪技巧。

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#### **材料准备**

**主料**:

- 腊肉：200克（肥瘦相间为佳）

- 青辣椒：2个（根据个人口味选择辣度）

- 红辣椒：1个（增加色彩和辣度）

- 豆豉：30克（干豆豉或湿豆豉均可）

**调料**:

- 大蒜：3瓣（切末）

- 生姜：1小块（切丝）

- 生抽：1汤匙

- 老抽：1茶匙

- 料酒：1汤匙

- 白糖：1茶匙

- 盐：适量（根据腊肉的咸度调整）

- 鸡精：少许（可选）

- 食用油：适量

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#### **制作步骤**

##### 1. **处理腊肉**

- **清洗腊肉**: 将腊肉放入温水中浸泡15分钟，去除表面的灰尘和杂质。

- **煮腊肉**: 将腊肉放入锅中，加入适量清水和1汤匙料酒，煮沸后转小火煮15-20分钟，直到腊肉变软。

- **切片**: 捞出腊肉，沥干水分，切成薄片（约3毫米厚）。

##### 2. **处理辣椒和豆豉**

- **切辣椒**: 青辣椒和红辣椒洗净，去蒂，切成细丝或斜片。如果不喜欢太辣，可以去掉辣椒籽。

- **处理豆豉**:

- 干豆豉用清水冲洗，去除杂质和多余盐分，浸泡10分钟后沥干，稍微切碎。

- 湿豆豉直接切碎即可。

##### 3. **炒制腊肉**

- **热锅**: 锅中倒入少量食用油（腊肉本身会出油），烧热至五成热（约150℃）。

- **煸炒腊肉**: 倒入腊肉片，中小火煸炒，炒至腊肉出油，边缘微微卷曲，呈现透明状。

- **盛出腊肉**: 将煸炒好的腊肉盛出，锅中留底油。

##### 4. **炒制辣椒和豆豉**

- **爆香**: 锅中留底油，放入蒜末和姜丝，小火炒香。

- **加入豆豉**: 倒入切碎的豆豉，继续翻炒，炒出香味。

- **加入辣椒**: 放入辣椒丝，转大火快速翻炒。

##### 5. **合炒腊肉**

- **合并炒制**: 将腊肉片倒回锅中，与辣椒和豆豉一起快速翻炒。

- **调味**: 加入生抽、老抽、白糖和适量盐（根据腊肉的咸度调整），翻炒均匀。

- **收汁**: 大火快速翻炒1-2分钟，让腊肉充分吸收辣椒和豆豉的香味。

##### 6. **出锅**

- **完成**: 根据个人口味，加入少许鸡精，翻炒均匀后即可出锅。

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### **烹饪技巧**

1. **腊肉的处理**:

- 腊肉本身较咸，煮之前可以先切片，用温水浸泡一段时间，去除多余的盐分。

- 煮腊肉时加入料酒可以去除腥味和杂质。

2. **豆豉的使用**:

- 豆豉的咸味较重，使用时要注意控制盐的用量，以免过咸。

- 豆豉炒香后可以提升整道菜的香味。

3. **辣椒的选择**:

- 红辣椒和青辣椒可以根据个人口味选择辣度。

- 辣椒的切法可以根据个人喜好选择细丝或斜片。

4. **火候的掌握**:

- 煸炒腊肉时要用中小火，避免腊肉炒焦。

- 爆炒辣椒和豆豉时要用大火，快速翻炒，确保香味充分释放。

5. **调味**:

- 腊肉的咸度较高，调味时要注意盐的用量。

- 加入白糖可以中和辣味，提升菜品的鲜味。